米粉は、米を製粉した粉です。原料は、粳米・糯米の２種類に大きく分けられ、さらに製粉方法でより細かく区分されてます。
KOMEKO(Rice flour) is made from milled rice. The raw materials are broadly divided into two types: regular rice and mochi rice, and further subdivided by the milling method.
お米は、小麦粉、トウモロコシと並び「世界三代穀物」と呼ばれております。また、お米は世界で３５〜４０億人、世界の半数以上の人が主食としており、世界でもっとも多く食されている穀物です。
また、米を粉砕した米粉は古くお米の栽培が始まった1万年前まで遡ると考えられてます。主にアジアで麺(ベトナムのフォー、タイのパッタイ)や皮(中国の点心、タイのライスペーパー)としえ使われあはじめたのが始まりです。インドのドーサ、タイのカノムパンナー各国の伝統料理としても使用されております。日本では、奈良・平安時代(７１０年頃)に仏教と共に中国から伝わってきた唐菓子を作る材料として使われたのがはじめとされております。日本の米粉文化はそれから和菓子文化をベースに進化し続け、近年では洋菓子やパン、料理など幅広い用途で使われ得ております。世界も同様にグルテンフリー素材として活用されております。
a history dating back 10,000 years to when rice cultivation began. Its use primarily began in Asia as noodles (Vietnamese pho, Thai pad thai) and wrappers (Chinese dim sum, Thai rice paper). It is also used in traditional dishes such as Indian dosa and Thai kanom pang na.
In Japan, it is believed to have been first used as an ingredient in Tang-style sweets, introduced from China along with Buddhism during the Nara and Heian periods (around 710 AD). Japanese KOMEKO(rice flour) culture has since evolved based on traditional Japanese confectionery(sweets) culture, and in recent years, it has been used in a wide range of applications, including cakes, bake, bread, and cooking.
Similarly, In the world, KOMEK is also used as a gluten-free ingredient.
・上新粉 Joshinko
・薯藷粉（上用粉） Joyoko
・かるかん粉 Karukanko
・生粉 Namako
・団子粉 Dangoko
・うるち味甚粉 Urutimijinko
・玄米粉 Genmaiko
・米粉 Komeko
・餅粉 Mochiko
・白玉粉 Shiratamako
・球肥粉 Gyuhiko
・羽二重粉 Habutaeko
・上南粉 Jonanko
・寒梅粉 Kanbaiko
・味甚粉 Mijinko
・糯玄米粉 Mochigenmaiko
製粉方法は、湿式と乾式の２つ大きく分かれており、そこからの工程や製粉方法が分かれ、上記のように区分されます。様々な製粉機が存在しそれそれ特徴が異なります。
特に近年の日本で米粉(KOMEKO)は、原料性質・製粉方法などで細かに分かれており、その技術は世界のトップを走っていると思います。
日本の米粉製粉技術は、長い間和菓子用としての開発や改良とされておりました。しかし、２０００年以降飛躍的に進化をとげ多くの用途に対応できるようになりました。
それは製粉技術だけでなく、ケーキ・焼き菓子・パン・麺・料理に適した米の品種にも着目し、用途別の米粉が生み出されました。
用途別に適した品種・粒度・吸水率などを紐解く研究がされ、ここ10年の進化は目を見張るものがあります。これも長年和菓子と共に進化してきた日本の米粉文化が礎となったことは言うまでもなく、日本人特有の研究熱心な国民性が色こく出た証だと思います。
欧米でもグルテンフリーのカテゴリーで米粉は多く使用されておりますが、その立ち位置はミックスする穀物粉の１つの選択肢となっております。それに比べ日本の米粉は小麦粉のように主軸となる素材とししてちり扱われております。例えば、パンと引き合いにすると、欧州では数種類の穀物粉や澱粉をミックスして小麦粉の代用としますが、日本では、米粉だけで小麦粉の代用として使用さ、多くの研究がされております。
このことより日本の米粉文化は世界で類をみない進化を遂げております。
世界中(特に欧州)の米粉文化を見てきましたが、これほどまでに細部に拘った進化をしているのでは日本以外にないです。今や日本の米粉文化は世界一と言っても間違いでわないと思います。
米粉と言えばグルテンフリー、グルテンフリーと言えば米粉。今では当たり前のように米粉＝グルテンフリーとなっりいる現在ですが、日本でグルテンフリーと言う言葉が浸透し始めたのは、１０年ほど前からです。私がグルテンフリーのパン用の米粉を開発が成功し発表したのが２０１０年。その後、責任者として運営している菓子店をグルテンフリー仕様にしたのが２０１１年。この時はグルテンフリーと言う言葉は日本で存在しておらず、「ノングルテン」と言われておりました。その名残でしょうか？日本のグルテフリーの認証はノングルテンとなっています。
グルテンフリーの表記は２００３〜２００５年頃にアメリカで使われ始めました。始まりはアメリカの健康志向の消費者が小麦粉を避けることで体調が良くなると認証しはじまたのがきっかけとなり、大手スーパーマーケットが 「Gluten-Free」とラベルや棚を設けたことで一般消費者に浸透したと言われております。
大きく世界中に広まるきっかけとなったのは２０１１年オーストライリアのピーター・ギブソン教授が「非セリアック・グルテン過敏症」と言う概念を提唱し、その後、２０１５年にノバク・ジョコビッチが食事療法としてグルテンフリーを取り入れ劇的な成績を納めることが出来たエピソードが話題となり、世界中で浸透し今では誰もが知る言葉となりました。
この間の２０１３年にアメリカFDAがグルテンフリーの厳格な基準を定め、その翌年の２０１４年に完全施行され、世界中の食品スーパーマーケットで「Gluten-Free」の表記を目にすることが増え始めました。
私は仕事でアメリカ市場にチャレンジしたのも２０１３年で、アメリカでは既にグルテンフリー市場が大きなマーケットとして成長し続けており、いらる所でグルテンフリーの商品を目にする事、食すことが出来ました。このアメリカの流れを模して世界中にグルテンフリー市場が誕生し始めました。その流れを受けて２０１４年から欧州ドイツで仕事をすることになります。
ネットで調べると下記のように出てきます。
・１９４０〜１９９０年代 院内で使われる医療専門用語
・２０００年代後半 健康マニア間でのトレンド用語
・２０１１年以降 世界中でライフスタイル・食の選択用語
では、いつかた日本にグルテンフリーと言う表現が使われ始めたのか？それは２０１３年ごろからです。
２０１０年前後からノングルテンとして表記が始まり、それ以前は小麦粉不使用など説明文での表記とされておりました。日本グルテンフリーの表記が大きく広まったきっかけは、なんと言っても世界的テニスプレイヤーのジョコビッチ選手で、時期としては２０１５年で、グルテンフリーが専門家層だけでなく一般層からも聞こえてくるようになりました。主に専門家層にだと思いますが、、、微力ながら私がアメリカではグルテンフリーと表記されていると帰国後伝え始めたも一役買っていると思います。
さて、米粉の話に戻しますと、米粉製粉技術で記載とダブりますが、２０１３年頃から日本のグルテンフリー市場では小麦粉の代用品＝米粉となり、それ以降米粉がグルテンフリーの中心となっております。現在もその傾向は変わらず続いており日本のグルテンフリー市場の商品開発・研究の中心は米粉です。毎年、米粉を使った米粉の商品が開発され、市場に登場しております。今後も楽しみです。
世界のグルテンフリー市場での米粉の立ち位置は一素材といったものであり大なり小なり使用されています。中心的な存在でないのが日本と大きく異なります。日本は米文化なので米粉は主役としての活躍を期待されますが、米を主食としない欧米文化では柔軟な立ち位置で、主役から脇役までこなす事が出来るマルチプレイヤーとしての活躍を期待されいます。欧米での商原材料表記の米粉の位置はそのような感じが大きいです。